ΦΙΛΟΣΟΦΙΑ ΜΕΝΟΥ > ΘΑΛΑΣΣΙΝΑ

Σιταρότο με φιλέτο μπαρμπούνι κατσικίσιο τυρί και νούμπουλο Κέρκυρας

Από τις πιο τολμηρές γευστικές προτάσεις του μενού, με μια αλληλουχία γευστικών «εκρήξεων» στην ίδια συνταγή. Τη βάση προσφέρει το σιτάρι, βρασμένο και σωταρισμένο με πλειάδα φρέσκων λαχανικών. Περιχύνεται με φρέσκο ζουμί από χταπόδι και σάλτσα ντομάτας, «απορροφώντας» γεύσεις και αρώματα απ’ όλα τα υλικά. Το σιταρότο υποδέχεται αρχικά, ένα από τα πιο εμβληματικά και νοστιμότερα ψάρια του Αιγαίου: το φιλέτο μπαρμπούνι, περασμένο από τη σχάρα. Η πυραμίδα των γεύσεων συνεχίζεται με αφράτο κατσικίσιο τυρί, για να καταλήξει στην κορυφή σε ένα σπάνιο ελληνικό καπνιστό αλλαντικό επονομαζόμενο ως το «προσούτο της Κέρκυρας»: το νούμπουλο. Μαριναρισμένο σε μπαχαρικά και βότανα της κερκυραϊκής γης και καπνισμένο σε αρωματικά κλαριά του νησιού (φασκόμηλο, ξερό φλησκούνι, σχοίνο, δάφνη, μυρτιά, ρίγανη), το νούμπουλο φουμικάδο (δηλαδή καπνιστό), αποτελεί ένα ντελικάτο μεζέ, απογειώνοντας τον ουρανίσκο. Μοναδικός συνδυασμός γεύσεων γης και θάλασσας.

ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ

ΣΕΡΒΙΡΕΤΑΙ

Βράζουμε το σιτάρι και ξεπλένουμε. Σωτάρουμε με φρέσκα λαχανικά καρότο, κρεμμύδι, φινόκιο, κόκκινη και πράσινη πιπεριά και κολοκύθι και ρίχνουμε φρέσκο χταποδόζουμο με σάλτσα ντομάτας. Σερβίρουμε. Το σιτάρι, το φιλέτο μπαρμπούνι που περνάμε από σχάρα και τέλος κατσικίσιο τυρί και μια αφυδατωμένη φέτα από νούμπουλο Κέρκυρας.

Αεροφωτογραφία από το νέο φρούριο στην πόλη της Κέρκυρας πριν από το ηλιοβασίλεμα.
Αεροφωτογραφία από το νέο φρούριο στην πόλη της Κέρκυρας πριν από το ηλιοβασίλεμα.

Μπακαλιάρος Τσιλαδιά

Η προέλευση της χάνεται στα βάθη του χρόνου και αναδύθηκε στην παράδοση της μεσσηνιακής κουζίνας. Μοναδικό πιάτο των μεγάλων θρησκευτικών εορτών όπου επιτρέπεται το ψάρι, όπως του Ευαγγελισμού, των Βαΐων και της Μεταμόρφωσης του Σωτήρος. Είναι το πιάτο όπου η θάλασσα συναντά τη στεριά, το ψάρι τη σταφίδα και η αλμύρα του μπακαλιάρου τη γλυκύτητα της μαύρης κορινθιακής. Οι τεχνικές του μαγειρέματος και η εντυπωσιακή εμφάνιση, πλαισιώνουν μια γευστική αποκάλυψη για όλες τις αισθήσεις.

ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ

ΣΕΡΒΙΡΕΤΑΙ

Κόβουμε τον μπακαλιάρο. Ετοιμάζουμε τη σάλτσα ντομάτας με μαύρη κορινθιακή σταφίδα και κόβουμε φέτες ντομάτα πάνω από τον μπακαλιάρο. Περιχύνουμε τη σάλτσα και ψήνουμε.

Κοντινό πλάνο ελιάς στον κορινθιακό ισθμό. Μεσσηνία.
Κοντινό πλάνο ελιάς στον κορινθιακό ισθμό. Μεσσηνία.